On croyait le pain né avec l’agriculture, comme sa conséquence naturelle : on sème, on récolte, on moud, on cuit. L’ordre était logique. Il était faux. Le pain a précédé les champs de quatre mille ans.
Le site s’appelle Shubayqa 1. Il se trouve dans le désert noir du nord-est de la Jordanie, une étendue de basalte concassé où l’on ne s’attend pas à trouver grand-chose. C’est là qu’une équipe conduite par l’archéologue Tobias Richter, de l’université de Copenhague, a fouillé un campement natoufien vieux de 14 400 ans : des huttes semi-enterrées, un dallage, et deux foyers de pierre en forme de coupe.
Dans ces foyers, l’archéobotaniste Amaia Arranz-Otaegui a identifié vingt-quatre miettes carbonisées. Vingt-quatre. Au microscope électronique, elles montrent une pâte de farine fine, tamisée, pétrie avec de l’eau, puis cuite à sec sur une surface chaude : une galette plate, sans levain. La farine vient de céréales sauvages (engrain, orge, avoine) et de petits tubercules de souchet des marais, ramassés dans les zones humides alentour.
Aucun de ces végétaux n’est cultivé. Personne, à Shubayqa, ne sème quoi que ce soit : ce sont des chasseurs-cueilleurs qui font du pain.
Nous avons imaginé la voix d’une femme du campement, les mains encore blanches de farine.
Vous ne cultivez rien, et pourtant vous faites du pain. Cela nous déconcerte.
Cela vous déconcerte parce que vous croyez que l’envie vient après le moyen. C’est l’inverse. Nous savons ce que ces graines deviennent quand on les écrase et qu’on les mouille ; nous le savons depuis longtemps. Ce que nous n’avons pas, c’est assez de graines. Chaque année, nous allons les prendre là où elles poussent d’elles-mêmes, et chaque année nous en manquons. Le désir est venu bien avant le champ. Peut-être même que c’est lui qui a fait le champ.
Racontez-nous le travail.
Il est long, et je veux qu’on le sache. Il faut couper les épis à la faucille, un à un, dans des herbes qui ne donnent presque rien. Il faut les battre, les vanner, séparer le grain de la balle. Il faut moudre longtemps, à genoux, sur la pierre. Puis tamiser, parce qu’une farine grossière fait une galette qui gratte. Alors seulement on mouille, on pétrit, on aplatit. Comptez une journée de mains pour ce que cinq personnes mangeront en un instant.
Pourquoi le faire, alors ?
Parce que c’est ce que nous avons de meilleur. Ce n’est pas ce qui nourrit le plus : le gibier nourrit mieux, les tubercules coûtent moins de peine. Le pain, c’est autre chose. On le fait quand il y a du monde, quand quelqu’un arrive, quand une saison finit. On le rompt et on le donne. Une chose qui demande tant de travail, on ne la mange pas seul dans son coin : on la montre.
Vous y mêlez aussi des tubercules de marais.
Le souchet, oui, de petites boules qu’on arrache dans la vase. Elles sont amères, il faut les faire sécher et les piler. Personne ne les aime beaucoup. Mais elles allongent la farine, et une farine allongée fait une galette de plus. Quand on n’a pas assez, on ne renonce pas au pain : on l’étire. Vous appellerez cela de la pauvreté ; nous appelons cela savoir faire.
Comment le cuisez-vous ?
Dans le foyer de pierres, celui qui a la forme d’un bol. On y fait un feu vif jusqu’à ce que les pierres soient brûlantes, on retire les braises, et on pose la galette à même la pierre. Elle gonfle un peu, elle se marque, elle sent. C’est cette odeur, je crois, qui fait accourir les enfants. Elle ne ressemble à aucune autre ; elle dit que le travail est fini.
Nous n’avons retrouvé que vingt-quatre miettes.
Vingt-quatre ! Et vous en tirez tout cela ? Alors nous n’étions pas si soigneuses. C’est drôle : ce que nous avons laissé tomber au bord du feu, ce sont les seules choses que le feu n’a pas prises. Le reste, nous l’avons mangé, ce qui était bien le but.
Un mot pour ceux qui viendront ?
Que le pain n’est pas venu parce que nous avions du grain. Nous avons eu du grain parce que nous voulions du pain. Cherchez toujours ce que les gens désirent avant de chercher ce qu’ils possèdent.
Pour aller plus loin
Les résultats de Shubayqa 1, publiés dans les PNAS en 2018 par Amaia Arranz-Otaegui, Tobias Richter et leurs collègues, ont fait reculer d’environ quatre millénaires l’origine du pain. Ils inversent surtout un raisonnement : la production de farine et de galettes n’est pas la conséquence de l’agriculture, elle la précède, et pourrait figurer parmi les raisons qui ont poussé à cultiver délibérément des céréales.
Les Natoufiens, dont relève Shubayqa, occupent le Proche-Orient entre 15 000 et 11 500 ans avant le présent. Semi-sédentaires, ils bâtissent des hameaux de huttes rondes, creusent des mortiers dans la roche, enterrent leurs morts avec des parures, et parfois avec un chien. Ils sont, pour beaucoup de préhistoriens, le seuil du monde néolithique.
Le souchet des marais (Bolboschoenus glaucus) reste consommé aujourd’hui : son cousin, le souchet comestible, sert à préparer l’horchata valencienne.
Prochain épisode : sur une paroi d’Espagne, une silhouette grimpe vers un essaim; la plus ancienne image connue d’une récolte de miel.
