Vers la fin des temps paléolithiques, entre environ -12 000 et -3 000, au terme de près de trois millions d'années d'histoire, l'humanité change brusquement de façon de vivre : des groupes de chasseurs collecteurs font l'expérience de la sédentarisation, renforcent l'aspect végétal de leur diète, commencent à manipuler céréales et animaux et se transforment peu à peu en agriculteurs éleveurs. Le néolithique a commencé. Pour Jean Guilaine, ce moment de basculement n'est pas tant une fin qu'un commencement : il inaugure les temps historiques et pose le socle initial de nos sociétés.