On a longtemps tenu Néandertal pour un pur mangeur de viande : un carnivore de haut niveau, calé par la chimie de ses os quelque part entre le loup et l’hyène. Ses restes de repas racontent autre chose.
Dans la grotte de Shanidar, au Kurdistan irakien : celle-là même où l’on a fouillé dix squelettes néandertaliens et discuté pendant cinquante ans d’une sépulture fleurie, une équipe conduite par l’archéobotaniste Ceren Kabukcu, de l’université de Liverpool, a examiné des fragments d’aliments carbonisés vieux de 70 000 ans. Pas des graines tombées d’un fagot : des préparations, agglomérées, cuites, ratées et jetées au feu.
Au microscope électronique, ces miettes révèlent leur recette. Des légumineuses sauvages de la tribu des Fabées : parentes de nos lentilles, de nos vesces, de la gesse, concassées ou moulues grossièrement, mêlées à des graines d’herbes sauvages et à de la moutarde sauvage. Certaines ont été trempées avant d’être écrasées ; d’autres non. Et la plupart conservent l’enveloppe des graines, celle qui porte l’amertume et l’astringence : elle aurait pu être ôtée. Elle ne l’a pas été.
Nous avons imaginé la voix de l’un ou l’une de ces cuisiniers, accroupi près du foyer de Shanidar.
Commençons par le reproche que l’on vous fait : on vous prend pour un mangeur de viande, et rien d’autre.
Nous mangeons de la viande, beaucoup, et je ne vais pas m’en excuser : il fait froid, la chair est ce qui tient au corps. Mais vous ne trouvez que ce que vous cherchez. L’os reste ; la graine brûle. Vous nous avez lus dans nos os, et nos os ne parlent que de bêtes. Fouillez la cendre.
Décrivez-nous ce que vous préparez.
Des graines. Celles qui poussent en gousse, dans les pentes, au début de l’été. On les ramasse, on les fait tremper une nuit dans l’eau, on les écrase entre deux pierres : pas en poudre, en gros morceaux, il faut que ça tienne. On ajoute des graines d’herbes, une pincée de celles qui piquent. On mouille, on serre entre les mains, on aplatit, on pose près des braises. Cela fait une galette épaisse. Ce n’est pas raffiné. C’est bon.
Plusieurs étapes, plusieurs ingrédients, plusieurs jours. C’est une cuisine.
Je ne sais pas votre mot. Je sais que le matin, on décide de ce que l’on mangera le soir ; et que la veille, quelqu’un a mis les graines à tremper en pensant au lendemain. Nous ne mangeons pas ce que nous trouvons quand nous le trouvons. Nous préparons. Si c’est cela, votre mot, alors oui.
Ce qui vous trahit le plus, c’est l’amertume. Vous auriez pu l’enlever, et vous l’avez gardée.
Ah, vous avez remarqué. (Il rit.) L’enveloppe est amère, c’est vrai. On peut la faire partir : on trempe plus longtemps, on change l’eau, on frotte. Nous le savons faire, nous le faisons parfois, pour les enfants. Mais laissée là, elle donne du mordant. Une galette sans amertume, c’est de la bouillie : on la mange, on l’oublie. Avec l’âpre, elle a un goût qu’on reconnaît, qu’on attend, dont on parle. Nous aurions pu manger sans y penser. Nous avons choisi d’avoir du goût.
Vous voulez dire que vous cuisinez pour le plaisir ?
Je veux dire que la faim ne demande pas d’assaisonnement. Si nous ajoutons ce qui pique, si nous gardons ce qui pince la langue, ce n’est plus la faim qui décide. C’est autre chose : l’habitude, la mémoire d’un goût, l’envie de retrouver ce que faisait quelqu’un qui n’est plus là. Une recette, c’est un mort qui continue de nourrir.
On vous a longtemps décrit comme incapables de cela.
Je sais. On m’a dit ce que vous avez écrit. Que nous étions lourds, sans art, occupés seulement à survivre. Vous nous avez d’abord jugés sur nos fronts, puis sur nos outils, et à chaque fois vous avez conclu trop vite. Regardez plutôt ce que nous jetons : c’est là que l’on voit qui vit. Un peuple qui rate des galettes est un peuple qui en fait.
Que voudriez-vous qu’on retienne ?
Qu’avant d’être une nécessité, manger est devenu très tôt une manière d’être ensemble. Vous cherchez à savoir quand nous sommes devenus humains. Cherchez le jour où quelqu’un a ajouté quelque chose dont il n’avait pas besoin, parce que c’était meilleur.
Pour aller plus loin
L’étude de Ceren Kabukcu et de ses collègues, parue dans Antiquity en 2022, porte sur des restes alimentaires carbonisés provenant de deux grottes : Shanidar, au Kurdistan irakien, dans des niveaux néandertaliens datés d’environ 70 000 ans et des niveaux d’Homo sapiens d’environ 40 000 ans, et Franchthi, en Grèce, vers 12 000 ans. Dans les trois cas, mêmes gestes : trempage, concassage, mélange, cuisson.
C’est la première démonstration directe d’une cuisine néandertalienne à plusieurs étapes. Elle rejoint d’autres indices accumulés depuis vingt ans (plantes cuites retrouvées dans le tartre dentaire, usage de plantes médicinales, coquillages et pigments) pour dessiner un Néandertal culturellement bien plus proche de nous que ne le laissaient croire les manuels.
Shanidar continue d’être fouillée. Les recherches récentes y ont mis au jour un nouveau squelette, « Shanidar Z », et rouvert le dossier de la fameuse « sépulture aux fleurs » découverte par Ralph Solecki dans les années 1950; dont le pollen pourrait bien avoir été apporté par des rongeurs fouisseurs plutôt que par des vivants en deuil.
Prochain épisode : dans le désert noir de Jordanie, des chasseurs-cueilleurs faisaient cuire du pain quatre mille ans avant d’inventer l’agriculture.
